食中毒の予防

このページの情報をツイッターでツイートできます
このページの情報をフェイスブックでシェアできます
このページの情報をラインでシェアできます

ページ番号1003821  更新日 2020年8月19日

印刷大きな文字で印刷

食中毒を予防するための3原則

細菌をつけない

食中毒を起こす細菌は、魚や肉、野菜などの素材についていることがあります。
この食中毒菌が手や調理器具などを介して他の食品を汚染して、食中毒の原因となることが多いのです。
食材、手指、調理器具をよく洗う必要があるのはこのためです。

細菌を増やさない

細菌は通常、冷蔵庫ぐらいの低温(5℃から10℃)になると増えにくくなるので、特に生ものを扱うときは室内に放置せず、冷蔵庫に保存することが大切です。

細菌をやっつける

食中毒を起こす細菌のほとんどが熱に弱く、細菌がついていても加熱をすれば死んでしまいます。加熱はもっとも効果的な殺菌方法ですが、加熱が不十分なために発生する食中毒が多いので注意が必要です。
また、食器や調理器具は洗浄したあと熱湯や塩素系漂白剤などで消毒する必要があります。

残った食品は

  • 清潔な器具、皿を使って保存しましょう
  • 早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう
  • 時間がたちすぎたら、思い切って捨てましょう
  • 残った食品を温め直す時も十分に加熱、めやすは75℃以上です
  • 味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう
  • ちょっとでも怪しいと思ったら食べずに捨てるようにし、口に入れるのはやめましょう

宅配弁当や調理済み食品は

すぐに食べましょう
宅配弁当や調理済み食品などを室内に長時間放置すると、食中毒菌が増えて食中毒の危険性が高くなります。なるべく早く食べ終えましょう。
食べ残しを取っておかない
もったいないようですが思い切りよく捨てましょう。
どうしても取っておく場合は
箸をつける前に、容器に取り分けてふたをして、すぐに冷蔵庫へ、食べるときは必ず再加熱を、電子レンジの利用もよいでしょう。再加熱できないものは取っておいてはダメ!

サラダ等による腸管出血性大腸菌食中毒の発生について 二次汚染に注意

高齢者福祉施設や医療機関において、施設利用者や入院患者に提供された給食が原因の腸管出血性大腸菌食中毒が発生しております。原因食品としてはサラダや浅漬けなど、食肉が直接関与しない事例も見られ、調理従事者の手や調理器具を介した2次汚染が汚染経路として推定されます。
腸管出血性大腸菌の特徴や分布を正しく理解し、適切な方法で予防対策を実施する必要があります。その施設や調理品の特性にあった衛生管理を行いましょう。

【ご家庭でも注意が必要です】

肉やレバーはよく火を通して食べましょう

平成24年7月1日からの牛レバーの生食用としての販売・提供禁止を前に、全国的にその需要が高まりました。その「駆け込み需要」に伴い、全国各地でカンピロバクターや腸管出血性大腸菌による食中毒事件が発生し、改めて生レバーの生食の危険性が認識されました。
乳幼児や高齢者など抵抗力の弱い方が腸管出血性大腸菌に感染すると重症化しやすい傾向にあり、最悪の場合、死に至ります。この度禁止された牛レバーの生食に限らず、生肉や加熱不十分な食肉を食べることはやめましょう。
また、肉を食べやすくする処理の中には、表面の汚染を内部へ浸透させるものがあります。そういった処理をした肉の加熱調理には注意が必要で、中心部を75度で1分間以上加熱する必要があります。
(例 テンダライズ処理:針状の刃を刺し通し、原型を保ったまま硬い筋や繊維を短く切断する処理。タンブリング処理:調味液を機械的に浸透する処理など)
結着肉(いわゆるサイコロステーキなど)についても、中まで十分加熱してください。

なお、厚生労働省のホームページでは「腸管出血性大腸菌感染症の予防対策について」のなかで、最新の知見を踏まえた「腸管出血性大腸菌Q&A」を公開しております。こちらも参考にしてください。
厚生労働省:「腸管出血性大腸菌感染症の予防対策について」
板橋区保健所生活衛生課
食品衛生担当
電話:03-3579-2336

PDFファイルをご覧いただくには、「Adobe(R) Reader(R)」が必要です。お持ちでない方はアドビシステムズ社のサイト(新しいウィンドウ)からダウンロード(無料)してください。

より良いウェブサイトにするために、ページのご感想をお聞かせください。

このページの情報は役に立ちましたか?
このページは見つけやすかったですか?

このページに関するお問い合わせ

健康生きがい部 生活衛生課 食品衛生第一係
〒173-0014 東京都板橋区大山東町32番15号 板橋区保健所
電話:03-3579-2336 ファクス:03-3579-1337
健康生きがい部 生活衛生課へのお問い合わせは専用フォームをご利用ください。