生食用食肉の規格基準が設定されました

このページの情報をツイッターでツイートできます
このページの情報をフェイスブックでシェアできます
このページの情報をラインでシェアできます

ページ番号1003831  更新日 2020年8月19日

印刷大きな文字で印刷

平成23年4月に富山県等の焼肉チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件を受け、食品衛生法に基づく生食用食肉の規格基準が定められました。
これは生食用食肉(生食用として販売される牛の食肉で、内臓を除く)について、『成分規格』、『加工基準』、『保存基準』、『調理基準』、『表示基準』を定めたもので、平成23年10月1日以降、この基準を満たさない生食用食肉の加工や販売、提供は出来なくなります。
牛ユッケや牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなどの生食用食肉を取り扱う場合は、事前に保健所にご相談ください。

規格基準の概要について

生食用食肉の規格基準の概要は以下のとおりです。

【1】対象となる食品

生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く)
(例)牛ユッケ、牛タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキなど

【2】生食用食肉の成分規格

  1. 腸内細菌科菌群が陰性であること
  2. 陰性確認の検査記録を1年間保存すること

【3】生食用食肉の加工基準

生食用食肉は、次の基準に適合する方法で加工しなければならない。

  1. 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊(食肉の単一の塊をいう)が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
  2. 加工に利用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに(病原微生物により汚染された場合は、その都度)、83°以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
  3. 加工は、法第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令(昭和28年政令第229号)第35条第13項に規定する食肉製品製造業(法第48条第7項に規定する製造業に限る。)に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法(昭和22年法律第101号)第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
  4. 加工は、肉塊が病原微生物により汚染されないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることのないようにして行わなければならない。
  5. 加工に当たっては、刃を用いてその原形を保つたまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
  6. 加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
  7. 6.の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却しなければならない。
  8. 7.の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。

【4】生食用食肉の保存基準

  1. 生食用食肉は、4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを-15℃以下で保存しなければならない。
  2. 生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。

【5】生食用食肉の調理基準

  1. 【3】の1.から5.までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
  2. 調理に使用する肉塊は、【3】の6.及び7.の処理を経たものでなければならない。
  3. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。

表示基準の概要について

生食用食肉の表示基準の概要は以下のとおりです。

【1】飲食店など店舗で、容器包装に入れずに提供・販売する場合

店頭、メニューなど店舗の見やすい場所に、下記の2点を表示すること。

  1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがあること
  2. 子ども、高齢者、食中毒に対する抵抗力の弱い人は食肉の生食を控えること

【2】容器包装に入れて提供・販売する場合

上記【1】に加え、容器包装の見やすい場所に下記の3点を記載する必要があること。

  1. 生食用であること
  2. とさつ、または解体が行われたと畜場の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、と畜場の名称(及びと畜場である旨)
  3. 生食用食肉の加工基準に適合する方法で加工が行われた施設の所在地の都道府県名(輸入品の場合は原産国名)、加工施設の名称(及び加工施設である旨)

区民の皆様へ(お願い)

一般的に食肉の生食は食中毒の危険性があります。
今回の規制の対象食品には含まれませんが、豚肉や鶏肉等の生食は控えてください。
また、規格基準に適合した牛の生食用食肉でも、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方々は注意が必要です。子どもや高齢者の方々は、生肉を食べないよう、また周囲の方も食べさせないようにしましょう。

より良いウェブサイトにするために、ページのご感想をお聞かせください。

このページの情報は役に立ちましたか?
このページは見つけやすかったですか?

このページに関するお問い合わせ

健康生きがい部 生活衛生課 食品衛生第一係
〒173-0014 東京都板橋区大山東町32番15号 板橋区保健所
電話:03-3579-2336 ファクス:03-3579-1337
健康生きがい部 生活衛生課へのお問い合わせや相談は専用フォームをご利用ください。